Rozmowa z bacą – Jarkiem Buczkiem:
– Dlaczego hoduje pan akurat owce, a nie inne zwierzęta?
– Zawsze cieszyły mnie owce i dlatego je hoduję.
– Pańscy rodzice też je hodowali?
– No nie, akurat u rodziców była przerwa, ale dziadkowie z jednej i drugiej strony hodowali. Także krowy i inne zwierzęta. Mieli duże gospodarstwo, ale owce tam były na pierwszym miejscu. Ojce odeszli z gazdówki, bo takie były czasy, że się nie opłacało. To były lata sześćdziesiąte i siedemdziesiąte. Jak więcej rodzeństwa w domu było, to zostawał co był najbardziej chętny, a z resztą rodzice robili wszystko, by je kształcić i by wyjeżdżały ze wsi.
– Pan ma rodzeństwo?
– Mam brata.
– I on się kształcił?
– Tak. Jest geologiem, ma tytuł doktora i pracuje w Polskiej Akademii Nauk w Krakowie.
– Pan wolał zostać i zająć się owcami?
– Było tak, że hodowla owiec się nie opłacała, więc ojciec zajął się stolarką, tą budowlaną, ale wcześnie zmarł, a we mnie ino te zwierzęta siedziały cały czas i chęć odbudowania tradycji pasterskiej rosła we mnie i rosła. No i tak się stało. Szkoda mi było dziadków i tej zanikającej tradycji pasterskiej, mimo że w takich małych wsiach jak Ochotnica nie było to opłacalne. Przy małych, rozdrobnionych gospodarstwach to jest nieopłacalne, ale u nas zawsze wspominano te czasy, gdy setki, tysiące owiec szły wysoko w góry na pastwiska. Był u nas taki baca, który opowiadał, że kiedyś to jak było bacowanie, to się można było z tego utrzymać, bo można było zrobić ser, bryndzę i dobrze to sprzedać, także skórę, zrobić coś z wełny i też dobrze można było sprzedać. Te historie i przemyślenia chodziły po ludziach we wsi, u mnie dochodziły rozmowy ze starszyzną z Ochotnicy – babkami, dziadkami, co wspominali, jak to dawno robili i zawsze coś tam pode mnie mówili: A, to u ciebie w rodzinie też tak robili i było nieźle. No i ja tym nasiąkałem. No i później dochodziła do tego historia Ochotnicy, bom się nią interesował. Dziesięć lat wydawałem kwartalnik „Ochotnica” o historii, tradycji, przyrodzie, tak że byłem związany z ojcowizną i przez poznawanie tutejszej historii wiązałem się ze wsią i pasterstwem jeszcze bardziej. Ta wiedza się zgłębiała przez calutki czas bycia ze starszymi i z ich opowieściami.
– Dlaczego przestał pan wydawać kwartalnik?
– A ze względu na czas. Coraz mniej go miałem.
– Ile pan ma teraz owiec?
– Na sezon to mam od sześćset do osiemset owiec, w zależności od roku. Jak rok jest lepszy to więcej. Teraz zima, to mam w stajni dwieście.
– Kiedy sezon się zaczyna?
– W maju.
– A kiedy owce się kocą?
– Zimą, od końca stycznia tak do kwietnia. Jagnięta jak są w stajniach no to są przy matkach, a później, jak już mogą same jeść, to się je oddziela. Matki idą na wypas, na bacówkę. Ale wcześniej ja się muszę przygotować na wyjście w góry na pastwiska. Muszę sprawdzić kolibę, czy jest dobra, sprawdzić wszystkie sprzęty potrzebne na bacówkę, ludzi podogrywać.
– Gdzie pan wypasa owce?
– W Ochotnicy Górnej. To jest ta sama wieś ino że w górach. W zimie siedzę na dole, a w lecie w górach na tysiącu metrów.
– Da się dziś wyżyć z pasterstwa i hodowli owiec?
– W dużej mierze to jest zamiłowanie. Ja w 2010 roku zacząłem, to był taki rok organizowania się, ale owce już wtedy się pasły w halach. A w 2011 roku już my wyszli wysoko w góry, założyliśmy bacówkę, szałas i w 2013 roku otrzymałem certyfikat na wyrób oscypka, bryndzy i zaczęli my to produkować. Osiem lat trzeba było dokładać z odłożonych pieniędzy do tego, by teraz, od kilku lat, można było z tego pasterstwa coś zarobić.
– Kilka dobrych lat temu rozmawiałem z przewodniczącym związku hodowli owiec w Nowym Targu i on mi powiedział coś, co mnie zbulwersowało, a mianowicie, że w Polsce wełna owcza jest tratowana jako odpad. Czy tak jest do dzisiaj?
– Tak jest, tak jest… Wełna nie jest wykorzystywana, bo otworzył się Zachód, ściągnięte zostały te sztuczne tekstylia, które zastępują wełnę, no i wełna poszła na bok. Bo żeby wełnę wprowadzić do produkcji, to proces od utrzymywania zwierząt do przerobu, to jest masa roboty.
– W Anglii co kawałek trawnika, to wszędzie pasą się owce. W Nowej Zelandii też.
– U nich wełna też jest odpadem, ale oni eksportują wełnę. Na polskim rynku jest teraz tak, że zastosowania wełny są różne. Robi się z niej maty na ocieplenia budynków, nawóz…
– …nawóz z owczej wełny?!
– Tak, tak… Jest bardzo dobry, w formie peletu. Ma bardzo dużo minerałów, bardzo dobrze i powoli rozkłada się w ziemi i są efekty, jest bardzo dobry pod uprawy. Przedtem owca dawała wełnę by można było z niej zrobić ubrania. Dawniej gadali, że góral jest cały ubrany w owcę, bo portki z wełnianego sukna, kapelusz z sukna, kożuch, serdok, wierzchnie ubranie…
– Jeśli dziś ktoś hoduje owce, to się utrzymuje tylko z mleka i jego przetworów?
– Z mleka. Ale i dopłaty są do owiec. Są owce zwykłe, na które jest zwykła dopłata, ale są i owce zachowawcze, czyli ginąca rasa, która podlega większym dopłatom. Ale ci co hodują owce, to przede wszystkim z zamiłowania i z tradycji. Mają to w sobie z dziada pradziada. A reszta to tak zwani ogródkowi hodowcy, co se hodują ot tak kilka sztuk dla siebie.
– Te dopłaty są z Unii Europejskiej?
– Różne. I z funduszy krajowych i z Unii.
– Gdybyśmy odrzucili unijne dopłaty to hodowla owiec by się nie opłacała?
– Nie do końca. Jest taka rzecz, że ludzie nauczycieli się teraz żyć z dopłat, bo dopłaty rekompensują różne straty. Ludziom już się odniechciało myśleć, jak wykorzystać swoją hodowlę, na przykład zwierząt, by wyjść na tym z zarobkiem. No bo z owcy jest kilka biznesów – jest i mięso, można je sprzedać bardzo dobrze, można wełnę przerobić i sprzedać bardzo, także skórę przerobić i sprzedać, później mamy mleczne owce, to mamy mleko, sery, jako żywe sztuki można sprzedać jagnięta. Tak że jest to interes, ale trzeba się koło tego nachodzić. Gdyby tak jak kiedyś cała rodzina się tym zajmowała, to jest w stanie utrzymać się z tego i to bez dopłat. Tylko cały czas trzeba myśleć o tym, jak to wykorzystać. A ludziom teraz się nie chce. Z wełną, owszem, jest problem, bo nie ma tak jak kiedyś, że ludzi czekali aż się kożuchy zrobi. Mięso nie było wtedy w cenie, tylko skóra, bo kożuchy. Był czas, że bacowie zarabiali nie z oscypków czy bryndzy, ale z sera, który oddawali mleczarniom. Od wojny do lat 90. była Cepelia i do niej się z wełny robiło różne pamiątki, też się to opłacało. Teraz ludzie patrzą tylko, by szybko zarobić, pieniądze wydać i najmniej się orobić.
– Pan jest człowiekiem stworzonym do roboty? No bo jak się ma 800 owiec to trzeba się koło nich napracować.
– Na okrągło jest robota, nie ma odpoczynku, świątek, piątek, niedziela, trzeba robić…
– Jak się zostaje bacą?
– Zostać bacą takim z powołania, stworzonym do tej roboty, to trzeba się z tym urodzić i lubić zwierzęta. Nie ma nic ważniejszego. Trzeba lubić owce, krowy, trzeba lubić gazdowanie i trzeba lubić ten czas spędzony ze zwierzętami. Bo ze zwierzętami wychodzi się w góry na 5 miesięcy. Jak człowiek tego nie lubi to się męczy.
– Co to znaczy „gazdowanie”?
– Na gazdówkę składa się gospodarowanie. Bo gazdowanie i bacowanie, to są dwie różne rzeczy. Bacowanie to jest zajęcie się tym szałasem, nie mylić z budynkiem. Szałas to jest stara dawna nazwa spółki. Na te spółkę składają się właściciele owiec, juhasi, właściciele polan, no bo baca od wieków, jeśli bacował, to wychodził nie na swoje grunty. Żeby wypaść sześćset-osiemset owiec to nie był w stanie tyle ziemi mieć. Teraz to se mogą na to pozwolić nie pasterze, tacy jak ja, tylko duzi hodowcy. Hodowca a pasterz to też jest co innego. Hodowca zajmuje się tylko hodowlą, ma swoich 50 albo i więcej hektarów, dopasowuje do tego owce czy krowy. Bacowanie zaś to jest co innego, już mówiłem co się składa na ten szałas, czyli spółkę. Baca jest jakby prezesem tej spółki i to on musi o wszystko zadbać, by ta spółka dobrze funkcjonowała przez te 5 miesięcy.
– Gdy w maju wyprowadza pan owce w góry to wśród tych sześciuset – ośmiuset owiec są poza pańskimi także owce innych właścicieli?
– A jakże! Żeby zostać bacą, to się trzeba urodzić z tym, przejść filarowo cały zestaw robót, trzeba się nauczyć paść owce, trzeba się nauczyć doić owce, podejścia do przerobu mleka, jak przerobić mleko, by wyszło z niego kilku rodzajów sera. Trzeba mieć psy, krowy i konie też się zdarzają. Na wszystko trzeba mieć pozór, oko, żeby to wszystko grało.
– A kto to jest juhas?
– Pomocnik bacy. Musi umieć doić owce, robić pod kierunkiem bacy ser, przede wszystkim umieć paść owce, bo to nie jest tak jak się wielu ludziom wydaje, że się wygna owce na łąki i powie: A idźcie sobie, ino wróćcie. Tak nie jest. Trzeba znać calutkie pastwisko, jaka gdzie jest trawa, bo inaczej pasie się owce, które się doi, a inaczej pasie się te, których się nie doi. Trzeba wiedzieć, na które pastwiska trzeba puścić owce, by się najadły i dały dobre mleko. Bez tej wiedzy nie da się rady.
– W których górach są w tej chwili najlepsze pastwiska?
– To pytanie nie do mnie, bo nie wiem. Wiem że moje są dobre, ale też wiem, że są lepsze pastwiska, gdzie roślinność jest bardziej urozmaicona w takie typowe mleczne rośliny. U nas jest duża bioróżnorodność, tereny nieskażone, bo nie koło asfaltowej drogi, tylko na tysiącu metrów w górach.
– Ma pan problem z wilkami?
– Mam. Pasiemy w terenie, gdzie są watahy wilków. Dlatego moich owiec oprócz juhasów pilnuje jeszcze dwanaście dużych psów. One są też pomocne przy pasieniu i naganianiu owiec.
– Dajecie sobie radę z wilkami?
– Ja zainwestowałem w psy. Przedtem miałem ich tylko kilka i w nocy był problem.
– Ile owiec wilki zabijają panu w sezonie?
– Różnie bywa. Czasem przejdzie wataha, wejdzie między owce, potarga, pozabija. Jest różnie. Najwięcej to zabiły siedem sztuk. Ale są przypadki, że zabijają dwadzieścia, a nawet trzydzieści sztuk w sezonie. U kolegi wataha w jeden dzień zabiła dwadzieścia sztuk. U mnie dwa ata temu przyszła wataha i w ciągu 15 minut zjadła dwa owczarki podhalańskie. Z jednego psa został tylko ogon i noga, a z drugiego głowa i trochę kręgosłupa. Ale wtedy miałem mało psów.
– Te psy, w które pan teraz zainwestował to są owczarki podhalańskie?
– Tak. Mam ich stado, dwanaście sztuk, które z pokolenia na pokolenie były przysposabiane do wypasu owiec. Dziesięć lat na nie czekałem. Teraz pasiemy przy szlakach turystycznych, muszą to więc być psy, które nie są zbyt agresywne wobec obcych ludzi. Uczymy je by na ludzi nie napadały. Z psami też jest duża robota, nie tylko z owcami i krowami, dojeniem owiec i przerobem serów. Pięć miesięcy siedzą na wolności w górach, a potem razem z nami i owcami schodzą na dół i znajdują się w całkiem innych warunkach. Trzeba je trzymać w zamknięciu, ale i codziennie trzeba się z nimi przejść.
– Często tłumaczy pan ludziom co to jest bacowanie, a co gazdowanie?
– Jak chcą słuchać, to bardzo chętnie. Bacowanie i pasterstwo zanikają w świadomości przeciętnego Polaka. Dla mnie są bardzo ważne. Bo po pierwsze – lubię to i nie wyobrażam sobie innego życia, po drugie wiem, że kontynuuję rodzinną i góralską tradycję, która ma setki lat. Przez urzędy państwowe, które dofinansowują rolnictwo my są traktowani jako hodowcy. Nie jako pasterze jako bacowie, tylko jako hodowcy. A my chcemy by tradycja pasterstwa i bacowania była podtrzymywana. Dlatego bardzo dobrze się stało, że bacowanie zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa. Bardzo dobrze, bo to jest ginący zawód, a nam zależy, by nie zaginął.
– Ilu jest w Polsce baców?
– Ogólnie liczy się Polsce około 80 baców.
