Legenda Bieszczadów i Beskidu Niskiego, jako obszaru pełnego dzikiej, nie skażonej cywilizacją przyrody, jak i terenu o skomplikowanej historii XX wieku – stała się wabikiem dla milionów turystów odwiedzających tę część Podkarpackiego. Wprawdzie od dobrych dwóch dekad ziemie te zmieniły się zasadniczo: jest już dobra sieć dróg, różnorodna baza noclegowa na każdą kieszeń, jak i ciekawe obiekty gastronomiczne, mimo tego legenda ta trwa nadal w świadomości społecznej.
Dawna mozaika narodów i etnosu obszaru pogranicza polsko-słowackiego i polsko-ukraińskiego nie jest na szczęście całkowicie zamkniętą kartą. Historia sprzed lat zmieniła relacje ludnościowe regionu i nie ma już tamtej skali żywiołu bojkowskiego czy łemkowskiego. Jednak spuścizna tych nacji przetrwała, pozostała tradycja potraw i wyrobów przygotowywanych przez górali rusińskich, którzy żyli na tym pograniczu. Są to dania proste, tanie, sycące. Były one pochodną tradycji, dostępności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, położenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu.
Ta część polskich Karpat to obszar, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów. Nie najlepsza ziemia i surowy, górski klimat powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza w czasie przednówku. Często szukano pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków pojawiały się grzyby (kiszone kapelusze z rydzów i opieńki), orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa, szczaw, jagody czy lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy. W czasie nieurodzaju, aby zaoszczędzić, do mąki służącej do pieczenia dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, często także zmielone kłącza perzu czy żołędzie.
Wnętrze chałupy łemkowskiej z Komańczy, obecnie w ekspozycji Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku.
Kuchnia zaskakuje prostotą i skromnością wyposażenia.
Do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie i owcze. Robiono z nich sery, masło, maślankę, serwatkę czy żentycę. Mięsa jadano mało i rzadko, zwykle na większe święta czy wesela. Na co dzień na blasze kuchni pieczono podpłomyki czy proziaki – placki na zakwasie chlebowym, piwnym lub niekwaszone. Istotnym elementem diety były ziemniaki, które wykorzystywano na rożne sposoby. Popularny był cyr – starte na tarce ziemniaki formowano w małe kluseczki, które następnie wrzucano na wrzątek. Do gotującej się wody w garnku wrzucano resztę starych ziemniaków. Całość podawano z mlekiem lub skwarkami. Łewesz, czyli kartoflanka, gotowany był z kminkiem lub grochem i fasolą. Łemkowskie bandurjanki to proste placki ziemniaczane, pieczone w piecu chlebowym, na liściach ze świeżej kapusty lub klonu. Także w piecu pieczono stolniki – pierogi z tartych ziemniaków z farszem ziemniaczanym ze smażoną cebulką. Wcześniej kuchnia pogranicza zdominowana była przez różne kasze, pęcak otrzymywano z jęczmienia, a jagły z prosa. Kaszę jęczmienną łączono np. z fasolą lub suszonymi śliwkami, a pęcak z serwatką, kwaszoną kapustą albo z mlekiem, gotując popularne pancaki. Chętnie sięgano po soczewicę, bób czy groch. Na stole pojawiała się wyrabiana z mąki kukurydzianej i mleka mamałyga. Jako omastę wykorzystywano oleje z lnu i konopi, powszechnie także używano słoniny.
Dary lasu, łąki oraz przydomowego ogrodu i sadu były ważnym elementem menu. W okresie zimowym królowała kiszona kapusta (duszona z kminkiem, gotowana z grochem lub fasolą) i ogórki kiszone, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy, np. zacierkę zwaną kwasówką. Często warzono barszcz i żur owsiany (kysełycia) jedzony z ziemniakami. Przygotowywano również polewki z wykorzystaniem lebiody, szczawiu, ale i pokrzywy. Chętnie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bób i fasolę. Suszono też na zimę grzyby i owoce.
Budynek Gospody Pod Białą Górą stanowi dawny spichlerz, stojący u wejścia do Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku.
Region podkarpacki słynie z posiłków o bardzo oryginalnych nazwach, za którymi kryją się całkiem proste dania wywodzące się z kuchni rusińskich górali: hreczanyki (kotlety z kaszy zmieszanej z mielonym mięsem, jajkami, czosnkiem i przyprawami), knysze (smażone na głębokim tłuszczu pierogi z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli), kugiel (babka ze startych ziemniaków, przekładana nadzieniem z kiszonej kapusty uduszonej z cebulą i skwarkami). Wymieniać można jeszcze krężałki, hałuszki, małdrzyki, szabankę czy krupniak. Te dawne specjały można znaleźć w lokalnych restauracjach i karczmach, czy zamówić czasami w gospodarstwach agroturystycznych położonych na obszarze południa.
Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „Agrobieszczady” w Lesku
Ale najlepszym miejscem do spróbowania tych potraw są organizowane przez Samorząd Województwa Podkarpackiego cyklicznie w lipcu każdego roku Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „Agrobieszczady” w Lesku, największa tego typu impreza w regionie, w trakcie której koła gospodyń wiejskich częstują lokalnymi smakołykami.
Pożywienie Bojków
Uprawy rolne narzuciły Bojkom sposób odżywiania się, w którym podstawową rolę odgrywało ziarno zbóż, przerabiane na kaszę i mąkę, ziemniaki, kapusta, rzadko nabiał, gdyż ostre posty zakazywały spożycia produktów mlecznych; masła, mleka, czy sera.
Mięso jedzono także rzadko, od święta. Jadano trzy razy dziennie, a w zimie bywało, że tylko dwa. Śniadanie nazywano obid, jedzono je o godz. 9.00, zwykle jedną potrawę, np. barszcz buraczany, mleko słodkie, mleko kwaśne, bób gotowany, czyr z mąki owsianej, zamiszkę z mąki jęczmiennej, żytniej, a czasem kukurydzianej, placki owsiane lub z innej mąki, kisełycię (mąka owsiana na wodzie, z kwasem i czosnkiem), warjankę, kwas z kapusty z burakami i mąką, barszcz żytni, żur z mąki owsianej i żytniej zalewany mlekiem, pieczone ziemniaki z kapustą surową lub gotowaną. Obiad nazywał się połudenok – podawano wówczas jedną z wymienionych potraw, a czasem tylko kawałek chleba i kieliszek wódki. Na wieczerzę (godz. 20.00- 21.00) jedzono ziemniaki pieczone lub gotowane z kwaśnym mlekiem, kwas kapuściany gotowany zwany kwasówką, czyr z kartoflami lub placki owsiane, podawano czasami ziemniaki z kapustą. Odświętnym pożywieniem były pierogi z maczanką (mleko z mąką i masłem) lub maczałem (śmietana z serem), ścieranka (zacierka z mlekiem lub na wodzie), pieróg z ciasta bulwanek, a w nim kartofle, czasem kapusta, placki ziemniaczane. Na omastę używano mleka lub bryndzy. Jedzono dużo czosnku. (skansen.mblsanok.pl)
Pożywienie Łemków
Podstawowym zbożem uprawianym na całym obszarze ich zamieszkania był owies. Pszenicy jarej i ozimej siano mało, nieco więcej krzycy tj. dwuletniego żyta sianego na wyrębach leśnych oraz jęczmienia. Uprawiano także proso, tatarkę, orkisz i koniczynę. Z roślin okopowych uprawiana była rzepa i karpiele (brukiew), a także ziemniaki (odkąd rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII w. weszły na stałe do ludowego jadłospisu). W pobliżu domów znajdowały się małe zahradki – ogródki, gdzie hodowano kapustę i najpospolitsze jarzyny. Podstawą pożywienia były kasze. Chleb pieczono z żytniej mąki, niekiedy mieszanej z tartymi ziemniakami, a codzienne pieczywo stanowiły placki z owsianej mąki – zwane adzymki albo osuchy. Pieczywem specjalnym, przygotowywanym na Wielkanoc była paska, na wesele pieczono korowaj, a na Boże Narodzenie kraczun.
Z nabiału korzystano umiarkowanie, ponieważ był przeznaczony na sprzedaż w mieście. W czasie postów rygorystycznie przestrzeganych przez ludność łemkowską, używano do maszczenia potraw oleju, wytłaczanego głównie z siemienia lnianego. Na codzienne pożywienie składały się przeważnie pokarmy roślinne, mięso jadano rzadko, najczęściej na Boże Narodzenie, Wielkanoc oraz wesele. Na kwasie kapuścianym gotowano tzw. wariankę. Suszono też owoce i grzyby. Posiłki spożywano ze wspólnej misy. Na śniadanie zwane obid (godz. 7-8 rano) jadano zwykle jedna potrawę: kapustę gotowaną, chleb, czyr (owsiany, żytni lub jęczmienny), ziemniaki, mleko, kisełycię tj. żur owsiany doprawiany niekiedy czosnkiem, chałuszky – kluski z żytniej lub orkiszowej mąki razowej. Na obiad zwany połudenok – jedzono te same potrawy co na śniadanie (niekiedy na zimno). Na wieczerzę spożywano ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kapustą, łemesz (zupa kartoflana), kisełycię, czyr tj. zupę z mąki razowej sypanej na wrzącą wodę, zamiszke – z mąki jęczmiennej. Świątecznym daniem były pierogi z maczanką, mastyłem mleko z mąką i masłem), lub maczałem (śmietana z serem). Najczęściej używanymi napojami były woda i mleko, rzadziej kawa z żyta lub jęczmienia. (skansen.mblsanok.pl)
Hreczanyki
Składniki: 25 dag kaszy gryczanej, 2 jajka, 1 łyżka tłuszczu, 1 cebula, 30 dag mielonego mięsa, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki siekanej zieleniny, sól i pieprz do smaku, bułka tarta, olej do smażenia.
Wykonanie: ugotować kaszę na sypko, zemleć w maszynce razem z mięsem, wymieszać z jajkami i zieleniną oraz usmażoną na tłuszczu, drobno posiekaną cebulą, dodać zmiażdżony czosnek. Wymieszać. Formować małe kotleciki, obtaczać je w bułce tartej i smażyć na oleju. Podawać z sosem grzybowym najlepiej z grzybów leśnych i z surówką.
Stolniki
Składniki: ziemniaki surowe, ziemniaki ugotowane, jajka surowe, 2 cebule, sól, pieprz, sparzone liście kapusty.
Składniki na farsz: ziemniaki ugotowane, ser biały zmielony lub pokruszony, zeszklona cebula, sól, pieprz, zioła.
Wykonanie: ziemniaki obieramy, ścieramy na tarce i wykładamy na sitko, aby ociekły z wody. Dodajemy ugotowane wcześniej ziemniaki, zeszkloną cebulę, jajka, sól, pieprz i wyrabiamy na jednolitą masę.
Następnie przygotowujemy farsz: ziemniaki ugotowane, potłuczone mieszamy ze zmielonym serem białym, dodajemy zeszkloną cebulę, sól, pieprz oraz zioła. Dokładnie mieszamy. Na ręce układamy liść kapusty, na nim nakładamy równą warstwę masy ziemniaczanej, na środek wkładamy farsz. Składamy liść na pół, tak by farsz znalazł się wewnątrz masy ziemniaczanej (stulanie). Tak przygotowane stolniki pieczemy w piecu chlebowym tak długo, aż liście będą brązowe, a ciasto się zarumieni. Można je podawać na gorąco polane śmietaną bądź sosem przygotowanym ze zrumienionej na tłuszczu cebulki i śmietany.
Fuczki
Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, 1 łyżka soli, 1 łyżka pieprzu.
Wykonanie: kapustę ugotować, odcedzić, z mąki zrobić ciasto jak na naleśniki, zmieszać z kapustą, dodać przyprawy. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Można podawać z wiejską, lekko słonawą śmietaną.
